L’agriculture du département ne se résume pas au trio pruneau, tomate, noisette. Il y a aussi la truffe. Partons à la découverte de cette espèce de champignon surnommée le « diamant noir », vendue à prix d’or.

En forêt, tu as sûrement déjà vu ou ramassé des champignons. La truffe est une espèce de champignon qui pousse sous terre. Il en existe de nombreuses variétés. Connue depuis l’Antiquité, initialement récoltée à l’état sauvage, elle est aujourd’hui cultivée. Il faut plusieurs années pour produire la truffe qui reste un produit rare donc cher. Compter plusieurs centaines d’euros le kilo. Particulièrement appréciée pour les repas de fin d’année, elle agrémente des recettes salées ou sucrées. Sensible à la cuisson, elle est souvent ajoutée au dernier moment, râpée ou en fines tranches. Peu calorique, la truffe est riche en vitamines qui contribuent à la santé des os, des yeux et à la protection de notre système immunitaire.

Photo source Sud Ouest

En fait, ce qu’on appelle « champignon » n’est pas le champignon entier mais juste son organe reproducteur. Le corps principal de tout champignon, appelé mycélium, se trouve sous terre et ressemble à un amas de minces filaments. Pour se nourrir, les végétaux utilisent notamment la lumière du soleil. Or, le mycélium vivant sous terre n’y a pas accès. Tel un pique-assiette, il va donc pomper la nourriture en se greffant aux racines d’un arbre. Ce dernier se laisse faire car les filaments étendus du mycélium lui permettent de capter dans le sol une plus grande quantité d’éléments vitaux. Cette collaboration profitable aux deux parties s’appelle une symbiose. La truffe pousse donc forcément au pied d’un arbre (chêne, noisetier, tilleul…).
Pour mieux comprendre, visionne l’émission « C’est pas sorcier » consacrée à la truffe.

La truffe aime les sols calcaires, le soleil et les pluies de fin d’été. Elle se récolte entre novembre et février. Durant cette période, de nombreux marchés sont organisés partout en Lot-et-Garonne. Poussant sous terre, l’homme a besoin d’aide pour la récolter. Pour savoir où creuser, il utilise le flair aiguisé du cochon. Naturellement gourmand de truffe, le cochon peut les localiser à plusieurs dizaines de centimètres de profondeur. Toute la difficulté consiste à empêcher le cochon de manger la gourmandise trouvée ! Moins glouton, le chien (spécialement dressé pour) est le compagnon de récolte privilégié. Plus surprenant, les mouches peuvent indiquer l’emplacement d’une zone à truffes ou truffière. En effet, elles aiment y pondre leurs œufs.

Photo La Dépêche

Maintenant que tu sais presque tout, il est temps de goûter, non ?

Illustration haut de page : acheterdestruffes.com